Tout savoir sur la fabrication du lait concentré sucré en conserve

Le lait concentré contient du sucre ajouté

Le lait concentré est un produit laitier très stable à la température ambiante, fabriqué en évaporant une grande partie de l’eau du lait pour créer un liquide épais et sirupeux, et en y ajoutant du sucre avant de le mettre en conserve dans une boîte stérilisée. Lorsqu’elle est bien faite, une boîte de conserve peut durer jusqu’à deux ans, sans avoir été ouverte. Une offre de produits laitiers apparentée, le lait évaporé, est préparée de la même manière, mais sans sucre ajouté. De nombreuses épiceries vendent les deux types de lait pour les boissons et les projets de cuisson.

L’inspiration pour le lait concentré est venue au milieu des années 1800.

A l’époque, il était difficile d’obtenir du lait dans les régions isolées des laiteries. Le lait avait aussi tendance à être collecté dans des conditions impures et il pouvait parfois être dangereux de boire. Gail Borden, une inventrice, a expérimenté l’idée de supprimer une partie de l’eau contenue dans le lait et d’ajouter un stabilisant avant de produire le résultat, dans l’espoir de pouvoir développer un produit laitier de longue conservation qui pourrait être facilement transporté et vendu. En 1864, la production de lait de synthèse Eagle Brand a commencé.

Initialement, le lait concentré était destiné à être utilisé comme boisson, que ce soit consommé nature ou dilué avec de l’eau. Les personnes qui n’avaient pas accès au lait frais auraient plutôt utilisé du lait concentré ou évaporé, et de nombreuses entreprises ont commencé à compléter leurs produits pour assurer leur valeur nutritionnelle aux consommateurs. Au fur et à mesure que la pasteurisation et la réfrigération se généralisaient, le lait frais remplaçait le condensé en tant que boisson, mais certaines recettes nécessitent encore le produit, qui peut également être utile pour les voyages de camping.

Processus  de fabrication.

Pour fabriquer du lait concentré, un lait de haute qualité est d’abord pasteurisé pour éliminer toute contamination potentielle. Le lait pasteurisé est transféré dans un évaporateur scellé dans un système de tuyauterie fermé et soumis à une basse pression, ce qui abaisse le point d’ébullition du lait. En conséquence, une chaleur moins élevée peut être utilisée pour éliminer jusqu’à 60% de la teneur en eau du lait, qui est homogénéisé, stabilisé, sucré et mis en conserve dans des récipients stériles. Le sucre aide à lutter contre les bactéries, ce qui rend le lait obtenu particulièrement stable.

Certains consommateurs confondent le lait concentré et le lait évaporé, car les deux produits sont très similaires. En règle générale, le lait évaporé est non sucré, tandis que la variété condensée a été élaborée avec du sucre. Certaines anciennes recettes peuvent spécifier l’utilisation de «lait concentré sucré» pour éviter que les cuisiniers n’utilisent du lait évaporé. Ce lait est également souvent utilisé dans les boissons, ajoutant une texture épaisse et une saveur sucrée et laiteuse à des choses comme le thé glacé thaïlandais.

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