Pourquoi les couteaux japonais sont-ils les meilleurs au monde ?

Lorsque vous cuisinez de la nourriture japonaise, l’utilisation d’un couteau japonais rendra tout plus facile et la nourriture aura meilleur goût. Bien que vous puissiez avoir du mal à croire qu’un couteau puisse tout simplement changer le goût de vos aliments, vous seriez surpris ! Il existe une large gamme de couteaux dont le prix peut varier du moins cher au plus cher, mais pourquoi est-il si important que les aliments japonais soient préparés avec des couteaux japonais ?

Les Japonais sont très attachés à leurs couteaux de cuisine pour de nombreuses raisons, dont l’une des principales est que les couteaux de cuisine japonais bien faits apportent un certain nombre d’avantages. Aujourd’hui, les couteaux japonais, très appréciés, se sont répandus à l’étranger, et même les chefs étrangers de haut niveau les utilisent dans leur cuisine quotidienne. Examinons de plus près les secrets et les avantages peu connus de l’utilisation des couteaux de cuisine japonais.

L’histoire des couteaux japonais

L’histoire des couteaux de cuisine au Japon remonte à la fin de la période Kamakura (1185-1333). À cette époque, de l’eau, du charbon et de la terre de bonne qualité ont été découverts à Seki, dans la préfecture de Gifu, et les gens ont commencé à utiliser ces matériaux pour fabriquer des katana (épées) japonais de qualité. Aujourd’hui, Seki est devenue « une ville de coutellerie » qui fabrique les meilleurs couteaux de cuisine, en utilisant les techniques traditionnelles du katana japonais. Seki est désormais connue comme l’une des « Trois villes S de la coutellerie » : Solingen en Allemagne, Sheffield en Angleterre et la ville de Seki dans la préfecture de Gifu, au Japon. Les couteaux japonais, qui sont issus des katana japonais, sont remarquablement travaillés grâce à des techniques de fabrication de couteaux qui ont été transmises de génération en génération.

Les caractéristiques notables des couteaux japonais

Les couteaux japonais influencent de nombreux aspects de chaque plat qu’ils aident à préparer. Voyons de plus près de quelle manière les couteaux japonais peuvent influencer votre cuisine.

Tranchant

Le tranchant des couteaux de cuisine japonais est inégalé dans le monde. Aujourd’hui, il existe encore de nombreux artisans couteliers dans la ville de Seki qui produisent des couteaux extrêmement tranchants que les fabricants de couteaux étrangers commandent, montrant ainsi leur respect pour le haut niveau de compétence. Lorsqu’un couteau de cuisine japonais bien aiguisé est lavé avec une éponge douce, l’éponge peut être coupée en effleurant la lame. C’est dire à quel point les couteaux de cuisine japonais sont tranchants. Toutefois, plus vous utilisez le couteau, plus la lame commence à s’user et à s’émousser rapidement, d’où l’importance d’un entretien régulier. Si vous prenez bien soin de vos couteaux, ils deviendront certainement l’un de vos articles de cuisine préférés que vous chérirez pendant longtemps.

Le goût des aliments

Dans de nombreux pays, on coupe les aliments en repoussant le couteau. Cependant, au Japon, c’est le contraire. La nourriture est souvent coupée en tirant le couteau vers vous. En coupant les aliments de cette façon, et en allant dans le sens du grain, les aliments auront une texture lisse, alors qu’en allant à contre-courant, le goût des aliments sera altéré. Il est intéressant de noter que le tranchant d’un couteau peut changer complètement le goût selon la façon dont il est utilisé.

L’apparence de l’aliment

Comme indiqué ci-dessus, l’une des caractéristiques d’un couteau aiguisé est qu’il peut couper les aliments dans le sens du grain sans trop altérer leur goût, ce qui crée également une très belle apparence en coupe transversale. Par exemple, tous les plats japonais servis dans les restaurants japonais haut de gamme sont étonnants en termes d’apparence. L’une des raisons en est que les chefs travaillant dans ces restaurants haut de gamme utilisent des couteaux aiguisés et de bonne qualité pour donner à la section transversale des aliments un aspect lisse et attrayant. De cette façon, la nourriture japonaise est non seulement agréable au palais mais aussi aux yeux.

L’acier

Depuis la découverte de l’acier inoxydable, de nombreux aciers de coutellerie différents ont été développés. Aujourd’hui, la plupart des couteaux de cuisine sont fabriqués à partir d’une variété d’aciers inoxydables de haute qualité.

Les fabricants de couteaux japonais se sont mis au défi de produire des couteaux qui présentent d’excellentes performances de coupe et sont très pratiques. Par conséquent, le choix du bon acier est l’une des décisions les plus importantes qu’ils prennent lors de la fabrication d’un couteau.

Il est important de noter que les couteaux présentant une dureté élevée et d’excellentes performances de coupe sont généralement difficiles à aiguiser. Les lames en acier inoxydable ont une bonne résistance à la corrosion et nécessitent peu d’entretien, mais elles sont souvent plus difficiles à aiguiser que les lames en acier au carbone. À l’inverse, les lames en acier au carbone ont souvent un meilleur tranchant et une meilleure tenue du tranchant que les lames en acier inoxydable, mais elles ont tendance à se décolorer et à rouiller facilement.

Par conséquent, le « meilleur acier » pour un couteau de cuisine dépend en fin de compte des préférences et des besoins spécifiques de chaque utilisateur. C’est pourquoi nous proposons une large gamme de couteaux fabriqués à la main par certains des meilleurs artisans du Japon. Nous admirons tous ces couteaux car chacun d’entre eux est l’expression de l’esprit, de la passion, des idées créatives et de l’expertise de l’artisan qui les a produits. En outre, chaque forgeron s’est efforcé d’extraire les meilleures performances de l’acier avec lequel il travaille, en employant les méthodes de forgeage et de traitement thermique les plus appropriées.

Parmi notre large gamme de produits, nous recevons souvent des commentaires très positifs de la part de nos clients sur nos couteaux fabriqués avec l’acier japonais haut carbone de première qualité, Hitachi Aogami Super (ou « Blue Super Steel »). De nombreux artisans expérimentés nous ont dit que la fabrication de couteaux avec Aogami Super était difficile (en particulier le processus de trempe), mais que les couteaux fabriqués avec succès présentaient un tranchant, une rétention du tranchant et une dureté exceptionnels. Si ces caractéristiques figurent en tête de votre liste de priorités, plutôt qu’une résistance extrême à la corrosion, un couteau Aogami Super bien fabriqué est l’une de nos meilleures recommandations. Le tranchant et la conservation du tranchant sont la priorité absolue de nombre de nos clients qui recherchent des couteaux japonais de haute qualité.

L’entretien d’un couteau japonais

Même si chacun de nos fabricants et artisans de couteaux japonais font de leur mieux pour créer des couteaux avec une grande performance de coupe et une conservation du tranchant, en utilisant toute leur passion et leur expertise de fabrication de couteaux, chaque couteau de cuisine finira par s’émousser et nécessitera un réaffûtage.

Nous savons que dans de nombreux pays, les fers à affûter sont des outils courants, souvent utilisés pour « rafraîchir » ou « réaligner » le tranchant des couteaux, mais ils ne conviennent pas aux couteaux japonais car leurs lames sont considérablement plus dures. En effet, comme nous l’avons mentionné précédemment, la plupart des fabricants de couteaux japonais se donnent beaucoup de mal pour produire des couteaux à haut pouvoir de coupe et à haute dureté.

Nous pensons que l’affûtage avec des pierres à aiguiser est la meilleure méthode disponible pour maintenir les hautes performances de coupe de vos couteaux japonais. Il y a longtemps, la majorité des Japonais aiguisaient et entretenaient eux-mêmes leurs couteaux et obtenaient de très bonnes performances. Cela était dû en partie à la vieille coutume japonaise consistant à prendre soin de ses outils, en échange de leurs loyaux services. De même, en prenant soin de votre couteau, vous montrez votre respect pour l’artisan qui l’a produit et pour tout le travail, l’expertise et la passion qui ont été nécessaires à sa fabrication.

Si vous souhaitez posséder et utiliser des couteaux japonais en raison de leur réputation de haute performance de coupe, nous vous recommandons vivement d’apprendre à les aiguiser avec des pierres à aiguiser, car cela vous permettra de profiter pleinement de votre nouveau partenaire de cuisine. Si vous conservez vos couteaux japonais en bon état et que vous les affûtez « un peu mais souvent », ils vous offriront de hautes performances de coupe pendant longtemps.

De nombreuses personnes qui débutent dans l’affûtage ont peur de faire des erreurs ou de se blesser. De nombreux jeunes Japonais partagent également ces inquiétudes au sujet de l’affûtage sur pierre à aiguiser. Cependant, gardez l’esprit positif et n’hésitez pas à apprendre à aiguiser vos couteaux. De nombreuses personnes trouvent qu’il est moins stressant de s’entraîner d’abord avec un couteau bon marché, puis de passer à l’aiguisage de couteaux plus chers lorsqu’elles ont acquis une certaine confiance.

L’erreur la plus courante commise par les débutants est sans doute de ne pas aplanir leurs pierres à aiguiser (pierres à eau ou à huile) avant de les utiliser, ou de ne pas vérifier régulièrement la planéité de leurs pierres à aiguiser pendant une utilisation prolongée. En aplatissant votre pierre à aiguiser avec de la poudre de carbure de silicium de 80 ou 120 grains, ou du papier  » wet & dry « , sur un morceau de verre flotté de 6 mm, vous obtiendrez des résultats d’aiguisage et une précision beaucoup plus constants, ce qui est particulièrement important lorsque vous débutez. La planéité de la pierre à aiguiser est particulièrement importante lors de l’affûtage de couteaux japonais traditionnels à un seul biseau, car une pierre convexe peut endommager rapidement l’étroit bord plat situé à l’arrière de la lame et la correction de cette erreur peut nécessiter l’enlèvement d’une grande partie de la lame.

Les différents types de couteaux japonais

Il existe de nombreux types de couteaux au Japon, car il existe une forte croyance selon laquelle les différents types d’aliments doivent être coupés par des couteaux adaptés à chaque ingrédient. Dans cette section, nous allons présenter quelques-uns des nombreux types de couteaux couramment utilisés dans les foyers japonais.

Couteau Santoku

Si vous souhaitez acheter un couteau de cuisine japonais pour la première fois, nous vous recommandons un couteau Santoku (三徳包丁). Ce type de couteau est également appelé « couteau tout usage (文化包丁) » et possède des lames à double tranchant qui mesurent généralement de 15 à 20 cm de long. Comme vous l’avez peut-être deviné d’après son nom, ce type de couteau peut être utilisé pour couper une variété d’aliments différents, y compris la viande, le poisson et les légumes. Grâce à sa polyvalence, ce couteau peut être tout ce dont vous avez besoin dans la cuisine.

Le couteau Deba

Un couteau Deba (出刃包丁) est un couteau à une seule lame, souvent utilisé pour couper le poisson en gros morceaux et pour retirer les arêtes ou les écailles dures du poisson. La longueur de la lame est similaire à celle d’un couteau santoku, ce qui en fait le couteau parfait pour les personnes qui cuisinent souvent du poisson.

Le couteau Nakiri

Un couteau Nakiri (菜切包丁) est un couteau souvent utilisé pour couper les légumes. Contrairement à un Santoku ou à un couteau Deba, il est à pointe carrée et non à pointe acérée. La lame n’est pas déformée et est droite, ce qui la rend facile à manipuler pour les débutants. Grâce à cette forme de lame droite, il est facile de couper les légumes en ligne droite et convient également pour éplucher les légumes comme les carottes et les pommes de terre.

Couteau à sashimi

Le sashimi est l’un des plats japonais les plus populaires car il est simple et permet de vraiment goûter la saveur du poisson. Lorsqu’il est coupé en coupe transversale, le sashimi se révèle brillant et très appétissant. C’est grâce au couteau à sashimi (刺身包丁) que le sashimi prend cette apparence. En utilisant un couteau à sashimi, non seulement vous pouvez faire en sorte que la section transversale du sashimi soit lisse, mais la texture sera également bien meilleure et facile à manger. Si vous aimez le sashimi et que vous voulez essayer de le préparer vous-même, un couteau à sashimi pourrait être un bon investissement pour vous.

Conclusion

Avec une longue histoire, les couteaux sont un élément important de la culture japonaise. Comme ils sont fréquemment utilisés à la maison par de nombreuses personnes, les fabricants de couteaux font constamment des recherches et travaillent dur pour améliorer et peaufiner chaque type de couteau afin de les rendre encore plus tranchants et faciles à manier. Aujourd’hui plus que jamais, les couteaux japonais sont un outil de cuisine très important, indispensable pour préparer la nourriture japonaise, et le goût et l’apparence de la nourriture peuvent varier considérablement en fonction du couteau utilisé.

Qu’en dites-vous, êtes-vous prêt à améliorer votre cuisine et à cuisiner avec un couteau japonais ?

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